Egy chiliszósz akkor lesz igazán kielégítő, ha van alatta valami mély és húsos. Ez a valami az umami, és a párosítás annyira erős, hogy a laboratóriumi mérések látszólag ellent is mondanak neki. Az öt alapíz közül mégis ez a kettő fér meg egymással a legjobban, mert a csípősség a felszínt foglalja el, az umami pedig alulról tölti ki a maradék teret.

Mit kezd a chili az umamival

Kezdjük a látszólagos ellentmondással. Ha tiszta glutamátoldathoz laborban capsaicint adnak, a csípősség kissé visszafogja az umami érzetét. Sőt, a nagyon kis mennyiségű chili a többi alapízre érzékenyebbé tesz, az umamira viszont ez a felerősítés nem igaz. Papíron tehát a chili rontja az umamit, a fazékban viszont a kettő a világ egyik legvonzóbb párosa.

A magyarázat az umami természetében van. Egy vékony édes vagy savanyú jelet a csípősség könnyedén elhalkít, az umami viszont mély, testes és tartós, ezért nem lehet elhallgattatni. A chili kikapcsolja a felszínt, az umami pedig megtartja az ételt. Ettől lesz kerek és laktató egy erjesztett, paradicsomos alapra épülő csípős szósz, míg a tisztán csípős, savas szósz gyakran éles és üres marad. A csípősség nem íz, hanem érzés című cikkünkben már láttuk, hogy a chili mindig a többi ízzel együtt dolgozik, és az umamival alkotja a legszebb csapatot.

Honnan tudjuk, hogy az umami önálló alapíz

Mindenki ismeri azt a mély, húsos, sokáig kitartó telítettséget, amit egy jó húsleves, egy érett sajt vagy egy paradicsomos ragu ad, csak nevet nehéz adni neki. Ez az umami, a mögötte álló vegyület pedig a glutamát. Az ötödik alapízt Kikunae Ikeda japán kutató azonosította 1908-ban, amikor kiderítette, hogy a hínárleves különleges ízét a benne lévő glutamát adja, és a japán szó maga is „ízleteset' jelent.

Az umami ezek szerint nem egzotikus különlegesség, hanem a mindennapi ételeink egyik alapíze. Megtaláljuk az érett paradicsomban, a szójaszószban, a parmezánban, a szárított gombában, az érlelt húsokban és szinte minden erjesztett ételben. Ezért épülnek a legfinomabb csípős szószok is umamira, mert a paradicsom, az erjesztés vagy a szója adja a hátteret, amitől a szósz nem csak forró, hanem étel.

Amikor két umami-forrás megsokszorozza egymást

Az umami olyat tud, amit a többi alapíz nem, mert fel lehet erősíteni. Ha a glutamát mellé egy nukleotid is kerül, a kettő együtt sokszorosára növeli egymás hatását. Erre a kutatás is egyértelmű, hiszen a glutamát és a nukleotidok, például a húsban lévő IMP vagy a szárított gombában lévő GMP, együtt szinergikusan felerősítik az umami ízt, jóval erősebbet adva, mint amennyit külön-külön adnának.

Ez a szinergia áll számos klasszikus párosítás mögött. A paradicsom és a parmezán a pizzán, a hús és a paradicsom a bolognaiban, a gomba a szójaszószos alapban mind ugyanezt a hatást használja. A csípős konyhában különösen sokat ér, mert kétféle umami-forrással a chiliszósz alapja teltebb és mélyebb lesz, és maga a chili is jobban érvényesül rajta.

Melyik csoportból mit érdemes választani

A szinergia kihasználásához tudnunk kell, melyik alapanyag mit hoz. A nukleotidban gazdagok közül a szárított gomba GMP-t ad, és akkor a leghasznosabb, ha glutamát mellé kerül, a hús, a hal és a bonito pedig IMP-t, ezért levesek és raguk alaphúsaként dolgozik. A glutamát oldalán az érett és a sűrített paradicsom áll, ami szószok, raguk és ketchupok alapja, mellette a szójaszósz meg a miszó ázsiai mártogatósokhoz és pácokhoz, valamint a parmezán és az érlelt sajtok, amik tésztán, pizzán és sült zöldségen működnek. Egyik csoport sem ér annyit önmagában, mint a kettő együtt, tehát mindig párosítsuk őket.

Umamival kevesebb só is elég

Az umami és a chili abban is hasonlít, hogy mindkettő megemeli a sósság érzetét, így kevesebb sóval főzhetünk. Umamis alappal hamarabb érezzük késznek az ételt, és a kutatások szerint az umami a sóval való együttműködése révén segíthet csökkenteni a nátriumbevitelt úgy, hogy közben az íz teljes marad.

Tegyük mellé azt, amit a sós íz és a chili című cikkünkben átvettünk, és megvan a teljes kép. A chili felerősíti a sót, az umami szintén felerősíti a sót, egy umamis és csípős étel tehát jóval kevesebb sóval is teljes értékű. Nem lemondunk valamiről, hanem gazdagabb ételt kapunk, ami ráadásul kíméletesebb az egészségünkre.

Keverj ki egy szószt, amin érzed a szinergiát

Kóstolással érthető meg a leggyorsabban, ezért készítünk egy sokoldalú csípős umami-szószt, amin két lépésben követhető a mély íz felépülése. Öt perc alatt megvan, és jól áll tésztán, rizsen, sült zöldségen, tojáson vagy hamburgerben. A csípősséget és a paradicsomos alapot a CHILION Carolina ketchup adja, ami frissen paszírozott magyar paradicsomból készül, tehát a paradicsom umamiját és a chili csípősségét egyszerre hozza.

Egy kis tálkányi szószhoz 1 evőkanál szójaszószra, 1 teáskanál porrá őrölt szárított gombára vagy 1 evőkanál reszelt parmezánra, 1 teáskanál rizsecetre vagy néhány csepp lime-ra, fél teáskanál mézre, 1 kis gerezd reszelt fokhagymára, 2 evőkanál CHILION Carolina ketchupra és 1–2 evőkanál vízre lesz szükséged.

Indulj a szójaszósszal, amit kevés vízzel hígíts el, és kóstold meg. Sós lesz, de lapos és egysíkú. Add hozzá a gombaport vagy a parmezánt, utána az ecetet, a mézet és a fokhagymát, majd kóstold újra, mert a glutamát és a nukleotid találkozásától az íz mély, telt és szájat kitöltő lesz. A Carolina ketchup és a maradék víz jön utoljára, a paradicsom tovább mélyíti az umamit, a chili pedig élénkíti az egészet. Az állagon egy csepp vízzel igazíts, sót viszont ne adj hozzá, mert érezni fogod, hogy felesleges.

Ez a két kóstolás mutatja meg a lényeget. A szója magában csak sós volt, a gombával beindult a szinergia és mély, kerek umami lett belőle, a chili pedig a végén nem elnyomta, hanem élére állította.

Öt szabály, amit érdemes megjegyezni

Mindegyik a fentiekből következik, és azonnal érezhető a hatásuk. Tegyél umamis alapot minden csípős szósz alá, paradicsomot, szóját vagy erjesztett alapanyagot, mert enélkül éles és üres marad. Párosíts glutamátot nukleotiddal, tehát paradicsom mellé gombát, szója mellé húst. Ha egy csípős étel nincs kész, ne a sótartóhoz nyúlj, hanem egy kanál umamis alapanyaghoz. Umamis és csípős ételt eleve keveset sózz, hiszen mindkettő megemeli a sósság érzetét. Chiliszószból pedig azt válaszd, aminek paradicsomos vagy erjesztett alapja van, mert az már magában umami-forrás.

Mindez akkor működik, ha a szósz alatt valódi mély íz van, tehát érett paradicsom, gondos erjesztés és rendes alapanyag ízfokozó helyett. A chilion.hu kínálatában kizárólag magyar chiliből, kézzel készült szószokat találsz, sokat közülük frissen paszírozott magyar paradicsomból, épp azért, hogy a csípősség mellett teltség és mélység is legyen bennük. Válassz egyet, és nézd meg, mennyit változik tőle a következő tányérod.

(̶◉͛‿◉̶) Értékeld a munkánkat, ha tetszett oszd meg!