Az ízek sorrendje egy jalapeño karikában
Az összetevők nem egyszerre, hanem egymás után érvényesülnek, ezért a karika íze rétegzett, és minden falatban ugyanúgy bomlik ki. A bio jalapeño paprika az első falatnál friss, zöldes ízt ad, rögtön utána a kristálycukor, az ecet és a citromsav édes-savanyú íze következik, a falat végén pedig a paprika kapszaicinje határozott csípéssel jelentkezik. Ez 4000 és 8000 SHU közötti erősség, vagyis jól érezhető, de a paprika saját ízét nem nyomja el.
Két összetevő nem a sorrend egy pontján hat. A mustármag végig a háttérben ad fűszeres alapot, a kalcium-klorid pedig a harapás pillanatában érvényesül, mert ettől marad feszes és roppanós a karika.
A savanyú íz a csípés után is megmarad
A csípősség nem íz, hanem érzés, és ahogy a csípősség érzékeléséről szóló írásunkban bemutattuk, beleszól abba, hogyan érezzük a többi ízt. John Prescott és Richard Stevenson ausztrál kutatók ezt édes és savanyú oldatokkal vizsgálták, amelyekhez fokozatosan több kapszaicint adtak. Az édességet a csípés szinte minden esetben tompította, a savanyúságot viszont egyáltalán nem.
A jalapeño savanyúságnál ez a falat végén érződik. A csípés megérkezésével a cukor háttérbe szorul, a savanyú viszont megmarad. Az édes íz és a chili kapcsolatáról szóló cikkünkben azt is leírtuk, hogy a kettő kölcsönösen fékezi egymást, a savanyú íz viszont ebből kimarad. Emiatt savanykás és friss a lecsengés, és ezért jó választás a jalapeño savanyúság hamburgerhez, pizzához, nachoshoz vagy töltött tortillához.
A puha savanyúság oka a sejtfalban van
Sokan nem a savanyú íz miatt hagyják a tányéron a savanyúságot, hanem a puha, vizes karika miatt. Alina Szczesniak, az élelmiszer-állag tudományának egyik úttörője, a General Foods kutatójaként már évtizedekkel ezelőtt leírta, hogy az állag fontos szempont abban, mit eszünk meg szívesen. A ropogós, feszes, lédús textúrát a jó minőséggel társítjuk, a puha karikát ezért sokan csalódásként élik meg.
A sejteket egymáshoz a pektin köti, és ugyanez az anyag felel a lekvár megkötéséért is. Savanyításkor a paprika hőkezelést kap, a sejtek elveszítik belső nyomásukat, a pektin egy része feloldódik, a sejtfalak pedig meglazulnak. Túl hosszú hőkezelésnél vagy nem elég savas lében a pektinbontó enzimek is munkába állnak, és ebből lesz a szottyos karika, amelyből már csak az ecetet érezzük.
Kalcium-klorid tartja feszesen a karikát
A csípősség a savanyítás után is megmarad, ezt tartósítási útmutatónkban részletesen leírtuk, az állag megőrzéséhez viszont kalcium kell. A Chihuahuai Autonóm Egyetem kutatói Mexikóban mérésekkel is igazolták a hatását, eredményeiket 2009-ben a Food Technology and Biotechnology folyóirat közölte. Jalapeño paprikát különböző töménységű kalcium-klorid oldatokban blansíroztak, vagyis rövid ideig forrón előkezeltek, majd az üvegbe töltött, pasztőrözött paprikák keménységét mérték. A legjobb beállítással kezelt minta 4,3-szor keményebb maradt a kalcium nélkülinél, és a mikroszkópos felvételeken a sejtfalak is jóval épebbek voltak.
A hatás a pektinen keresztül érvényesül. A pektinszálak között kalciumhidak jönnek létre, amelyek összefogják a hőtől lazuló szerkezetet, és ettől roppan a karika harapáskor. Ezért tartalmaz kalcium-kloridot a CHILION jalapeño savanyúsága is.
Pirospaprikán az amerikai mezőgazdasági minisztérium (USDA) kutatói is hasonlót tapasztaltak. A paprika akkor maradt a legfeszesebb, ha a lé savassága szűk tartományban mozgott, és kalciumot is kapott. Ebből arra következtethetünk, hogy a roppanós savanyúsághoz a sav és a kalcium pontos egyensúlya kell.
Amit a kutatások a bio paprikáról mutatnak
A bio minősítés azt jelenti, hogy a paprika a biogazdálkodás szabályai szerint termett, műtrágya és a legtöbb szintetikus növényvédő szer nélkül, és a CHILION savanyúságába ilyen jalapeño kerül. Arról, hogy a különbség az ételben is mérhető-e, a szakirodalomban ma sincs teljes egyetértés, de a legnagyobb összesítés egyértelmű irányt mutat.
2014-ben a Newcastle-i Egyetem vezetésével egy nemzetközi kutatócsoport 343 tanulmány adatait dolgozta fel, az elemzés a British Journal of Nutrition folyóiratban jelent meg. A hagyományos termesztésű növényekben négyszer gyakrabban fordult elő növényvédőszer-maradék, és a mérgező kadmiumból is több volt bennük, a bio növények pedig átlagosan több antioxidánst, például polifenolt tartalmaztak. Egy csípős paprikán végzett 2010-es kísérlet is hasonló eredményt hozott, a biotermesztésű paprikában szignifikánsan több C-vitamint, flavonoidot és fenolos vegyületet mértek, mint a hagyományosban.
Ezek az adatok friss növényekre vonatkoznak. A savanyításhoz hőkezelés kell, és a hőérzékeny C-vitaminból a savanyúságban kevesebb marad, mint a frissen szedett paprikában. Ami a feldolgozás után is igaz marad, az a termesztés módja és a növényvédőszer-maradék kisebb esélye.
A savanyúságlé a sporttudományban és a konyhában
Az üvegben maradó lé sót, cukrot, savat, mustármagot és a paprikából átkerült enyhe csípést tartalmaz, ezért önmagában is kész fűszerkeverék.
Egy 2010-es amerikai vizsgálatban a savanyúságlé után 37%-kal gyorsabban oldódott az izomgörcs, mint víz után. A kutatók enyhén kiszáradt egyetemistáknál elektromos ingerléssel váltottak ki görcsöt a nagylábujjat mozgató izomban, majd testsúlykilogrammonként egy milliliter uborkasavanyúság-levet vagy vizet itattak velük. A szerzők a hatást nem az elektrolitok pótlásával magyarázták, hanem egy szájból és torokból induló idegi reflexszel. Az eredményeket a Medicine & Science in Sports & Exercise folyóirat közölte. A vizsgálatban kevés résztvevő volt, jalapeño levével senki sem ismételte meg, és a kutatásvezető izomgörcsnél továbbra is a nyújtást ajánlja első lépésnek.
A konyhában ennél biztosabb a haszna, egy üveg leve a következő három ötlethez is elég.
Gyorssavanyított lilahagyma a kiürült üvegben
Ehhez csak egy közepes lilahagyma és az üvegben maradt lé kell. A hagymát szeleteljük vékony karikákra, és nyomkodjuk az üvegbe úgy, hogy a lé ellepje. Lezárva tegyük hűtőbe, és másnapra rózsaszín, roppanós, enyhén csípős lesz. Hamburgerre, gyrosba és babos ételek tetejére is jó. Végig hűtőben tartsuk, és néhány napon belül fogyasszuk el, mert a másodszor használt lé már nem tartósít úgy, mint az eredeti.
Sült csirkecomb savanykás pácban
Négy főre 4 filézett csirkecomb (kb. 600 g), 120 ml jalapeño savanyúságlé, 2 gerezd fokhagyma és 1 evőkanál olívaolaj kell. A só és a sav fűszerezi és puhítja a húst, sütés után pedig enyhe, savanykás csípősség marad rajta.
A fokhagymát nyomjuk össze, keverjük a lébe, és öntsük a combokra. Hűtőben 4–8 órát pácoljuk, ennél tovább ne, mert a sav túlpuhítja a hús felszínét. Sütés előtt csepegtessük le a húst, papírtörlővel itassuk fel, kenjük be olívaolajjal, majd 200 °C-on süssük 25–30 percig, amíg a közepe is átsül. A megmaradt pácot öntsük ki, mert érintkezett a nyers hússal.
Mézes-mustáros öntet a savanyúság levéből
Mivel a lé már tartalmaz mustármagot, az öntethez kevés további hozzávaló kell. Egy csavaros tetejű üvegbe tegyünk 3 evőkanál savanyúságlevet, 5 evőkanál olívaolajat, 1 teáskanál mézet és ízlés szerint sót. Aki szereti, tehet bele 1 teáskanál dijoni mustárt is, és ha maradt még karika az üvegben, néhányat apróra vágva. Zárjuk le, és rázzuk addig, amíg krémes nem lesz. Ropogós levelű salátákhoz, káposztasalátához és sült zöldségekhez illik, hűtőben néhány napig eláll.
Ha kipróbálnád, a roppanós, bio jalapeñóból készült savanyúságot a chilion.hu kínálatában találod, közkívánatra 400 ml-es üvegben. Ebből néhány hamburgeres vacsora és egy adag csirkepác is kijön, így hamarabb elfogy, mint hogy hetekig nyitva álljon a hűtőben, a levét pedig a fenti receptekkel az utolsó cseppig felhasználhatod. A jalapeño savanyúságot itt rendelheted meg
(̶◉͛‿◉̶) Értékeld a munkánkat, ha tetszett oszd meg!
